油脂是自然界中廣泛存在的一種天然有機物，也叫脂肪。 主要成分為脂肪酸甘油三酯(簡稱甘三酯)，其次還伴有少量游離脂肪酸以及某且脂溶性非油物質(zhì)， 如磷脂、甾醇 、 色素、 維生素等。 通常將常溫下呈液體狀的稱油， 固體狀的稱脂。 油脂是植物種子在成熟過程中由糖類轉(zhuǎn)化而成，一般呈球狀脂類體存在于油籽細胞中。通常采用壓榨、 溶劑萃取等方法提取出來。

根據(jù)油脂的用途不同， 可分為食用油脂和工業(yè)用油脂，按照來源可分為植物油脂、 動物油脂和微生物油脂三大類。 其中動物油脂又細分為陸上動物油脂、 水產(chǎn)動物油脂和乳脂。 按油脂在空氣中干燥性能，又可以分為干性油、 半干性油和非干性油三類。桐油、 亞麻油、 蘇籽油和大麻油等為干性油;豆油、 棉籽油、 核桃仁油等為半干性油;油茶籽油、 橄欖油、 椰子油、 棕櫚油等為非干性油。

油脂有油膩性、 不溶于水， 溶于有機溶劑如烴類、 醇類、 酮類 租醚類之中。 具有能水解、 皂化、 氫化、 氧化、 酯化、 聚合、 異構(gòu)化等性質(zhì)。利用這些性質(zhì)在工業(yè)上制取多種產(chǎn)品。

油脂除人類食用外， 也是重要的工業(yè)原料， 被廣泛應(yīng)用于很多產(chǎn)業(yè)部門， 油料中的油脂脂肪酸組成雖有不同， 但基本性質(zhì)相近。同時， 油脂提取即利用其能溶解于有機溶劑之特性。

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